Por Mauro Martelossi – Diretor IRVEA/Olive Oil Academy
Desde a metade dos anos 1990, o azeite de oliva extravirgem está passado, a nível mundial, por um novo e favorável incentivo produtivo. O aumento do consumo deve-se tanto ao melhoramento das estratégias de mercado, como também à peculiaridade de alguns azeites provenientes de específicas áreas do mundo, vocacionadas à produção de azeites de excelência, pela sua biodiversidade ou morfologia do terreno e clima.
O maior conhecimento comercial da parte dos consumidores tradicionais de azeite, o aumento de consumo verificado em novos mercados, levaram a tornarem-se sempre mais significativas as características hedonísticas e nutricionais na escolha e no nível de satisfação procurado num azeite de oliva extravirgem.
A valorização do azeite de oliva extravirgem passa, portanto, pela capacidade de elaboração de um produto com desejada e controlada intensidade nas características sensoriais olfativas e gustativas , à presença de substâncias antioxidantes obtidas e/ou incrementadas , seguidas dos corretos procedimentos de “diversificação” do produto.
O azeite de oliva é, em geral, um dos produtos alimentares mais trabalhosos, competitivos e difíceis de inserir nos mercados que diferem entre si pelo uso, costumes, diversidade cultural e econômica. Os pequenos produtores não podem combater a “guerra de preços” proposta pelas grandes marcas.
Os pequenos produtores possuem, no entanto, todos os instrumentos para diferenciarem-se dos produtos de massa e ocuparem, deste modo, uma parte do mercado dominado pelos grandes distribuidores. Esta diferenciação é possível utilizando-se da mesma tipologia varietal de azeitonas, intervindo apenas na metodologia extrativa sem nenhuma modificação na planta existente.
Somente a formação de pessoas, a correta informação das empresas, operadores do setor e dos consumidores, poderá garantir o aumento do consumo e o melhoramento comercial, sobretudo em países onde a produção olivícola está dando os primeiros passos.
A análise sensorial é um instrumento muito importante para guiar os iniciantes no conhecimento do produto, mas ainda mais importante é poder guiar os consumidores na escolha consciente e na utilização alternativa do azeite de oliva, não apenas na cozinha dos restaurantes, mas sobretudo à mesa e na cozinha de casa. É um trabalho que, embora simples, requer um profundo conhecimento das características sensoriais e, sobretudo, estruturais do azeite, para um correta combinação, segundo as exigências dos diversos mercados, porque o azeite de oliva extravirgem não se bebe….se come.
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IRVEA / Mauro Martelossi
Mauro Martelossi é um jurista, especialista em Direito Penal e Direito Alimentar; é acadêmico da Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio; Chefe de Painel Internacional pelo C.O.I; há mais de 20 anos desenvolve atividade de seleção internacional de azeites de oliva, verificação e controle de qualidade para fins comerciais.
Em 2001, fundou o IRVEA-Instituto per la ricerca e la valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari– uma organização internacional multidisciplinar para o suporte técnico e formativo, visando o melhoramento da produção, a atualização das competências profissionais comerciais dos operadores focada no incremento comercial, do consumo para o setor olivícola-oleário.
Por suas atividades de formação e de pesquisa criadas para a cadeia olivícola-olearia na Austrália, foi agraciado com o prêmio Business Higher Educational Award for Outstanding Achievement in Collaboration in Reserch & Development and Educational & Training.
Há mais de 16 anos atua em estreita colaboração também com o Istituto Sperimentale dell’Olivicoltura de Spoleto -Úmbria-Itália, onde auxiliou na criação de um banco de dados internacional para o estudo da qualidade dos produtos em relação às origens e variedades presentes nos diversos países, áreas geográficas de proveniência, tecnologia extrativa, estados de maturação e seus efeitos sobre as características sensoriais dos produtos.
Em 2006, idealizou e estabeleceu o Concurso Oleário Internacional ARMONIA realizado até hoje, sendo um dos concursos mais antigos e tradicionais existentes no mercado, premiando azeites e produtores das mais diversas partes do mundo.
A Olive Oil Academy – Food & Wine Culture realiza cursos de formação e atualização para o setor, sendo seus principais:
- Sommelier Internacional de Azeites
- Expert em Azeites de Oliva
- Chefe de Painel
- Mestre de Lagar.