Muitas pessoas têm me perguntado qual é o melhor azeite extravirgem e eu respondemos “aquele que tu gostas… aquele que te agrada o paladar”. Mas, para sabermos escolher o azeite que mais nos agrada só existe um caminho: o do conhecimento e da degustação.
A degustação é uma maneira interessante do consumidor descobrir qual é o aroma e gosto de sua preferência num azeite, reconhecendo as sensações que o produto lhe provoca, usando-as como parâmetro para fazer sua escolha e comprar com base nas próprias expectativas, incluindo a relação preço x qualidade.
Existem algumas regras básicas que devem ser seguidas para efetuar uma degustação, mesmo sendo amadora. Para que a avaliação seja bem sucedida deve ser preparada e efetuada com calma, num ambiente fechado e com boa iluminação. É importante não usar perfumes, não ter ingerido café, bebidas alcoólicas ou alimentos e não ter fumado. Todos estes elementos atenuam a capacidade sensorial. Tomando estas precauções consegue-se perceber qualidades e defeitos do azeite nos mínimos detalhes.
Uma amostra do azeite deve ser colocada num copo pequeno de vidro ou plástico(destes usados para servir cafezinho).
Inicia-se a análise pelo visual, seguindo-se da olfativa e, por ultimo da gustativa, nesta exata sequência, para ter um bom resultado.
A observação visual é importante apenas para detectar se o azeite possui resíduos, mas não para avaliar sua qualidade através da cor. A coloração do azeite depende de numerosos fatores: composição do solo, variedade da oliveira, estado de maturação das azeitonas, tecnologia de produção. Este elemento não possui nenhuma importância para fins de avaliação de qualidade, tanto é verdade que os degustadores profissionais utilizam um copo de vidro colorido, quase sempre azul ou marrom, propositadamente para não se deixarem influenciar pela cor.
Ultrapassada a análise visual, parte-se para a olfativa, onde serão pecebidos os aromas e suas nuances. Quanto maior o número de amostras degustarmos ao longo do tempo, maior será a capacidade de detecção de aromas.
O copo, contendo a amostra do azeite, deve ser ligeiramente aquecido entre a palma das mãos,de modo que atinja um nível próximo da temperatura corporal, para facilitar a percepção dos aromas; depois, o copo deve ser aproximado do nariz e o degustador dever inspirar duas ou três vezes seguidas, por poucos segundos. Este é o momento de observar o frutado que pode ser “delicado”, “médio” ou “intenso”, quando é muito pronunciado, ou “cansado ou apagado” quando há perda de aroma. Podemos treinar nosso olfato para perceber o estado de maturação das azeitonas quando da extração do azeite: quando verdes, as azeitonas produzem um azeite frutado verde; quando maduras, produzem um azeite de aroma frutado leve, atenuado, “redondo”; quando feito a partir de azeitonas muito maduras ou velhas, um odor pesado, rançoso e terroso pode ser sentido. É importante tentar memorizar os odores e aromas para formar uma memória sensorial dos azeites.
Esta fase da degustação é crucial pois muitos defeitos do azeite podem ser percebidos pelo aroma e não pelo gosto. Na boca, de fato, somente são percebidos alguns sabores como o amargo, o doce, o ácido e o picante.
Por último, vem a fase gustativa, quando se prova a amostra completando a análise sensorial do produto. A prova da amostra é muito importante, pois é ela que vai definir nossa preferência por um tipo de azeite, seu uso e sua aquisição em detrimento de outro, a opção por uma marca, um varietal.
Para proceder à análise gustativa, deve-se sorver uma pequena quantidade de azeite, fechar a boca e cerrar os dentes; com a língua, espalhar o azeite na cavidade bucal, através de movimentos circulares, o suficiente para pô-lo em contato com as papilas gustativas; entreabrir os lábios levemente e inspirar rapidamente o ar, produzindo um tipo de silvo ou assobio. Este procedimento destina-se a nebulizar o azeite na parte retro nasal da boca para a avaliaçãode todos os aromas e as sensações de frutado e, em particular, o amargo e o picante. A acidez do azeite não é perceptível na degustação, porque os ácidos graxos não são detectados pelas papilas gustativas. Graças ao aquecimento, à oxigenação e à rotação do azeite na boca, podem ser percebidas, com maior precisão, as qualidades e os defeitos de um azeite.
É importante, durante esta fase, prestar a atenção ao tipo e a sequência em que os estímulos sensoriais se apresentam: os táteis, que compreendem desde a fluidez, a consistência e a untuosidade, até os do gosto, que dizem respeito à percepção dos sabores como doce, amargo, picante, amendoado, etc.
Terminada a degustação, a amostra do azeite deve ser expelida e descartada. Para limpar a boca, sugere-se a ingestão de maçã verde que, por ser adstringente, retira toda a untuosidade e o gosto. A ingestão de água após a maçã também é recomendada.
Siga estes passos, prove amostras, compare-as entre si e eleja aquele azeite especial que vai trazer gosto e saúde para a vida!
Artigo publicado na Revista Bom Vivant.